【實用有片】這樣做 茄子保證不變黑

茄子表皮含有花青素，白肉帶有易養化的單寧，烹調過後色會變淡，肉易變黑，台中老字號台南担仔麵主廚張憲璋，示範幾招讓茄子烹調後不變黑的撇步。

他說：「茄子若10分鐘內沒有馬上烹調，都要用冰鹽水泡著，減緩氧化速度。」不論是蒸的、水煮或油炸的茄子，他建議都切圓段，白肉接觸氧化的面積比較小，肉比較不會黑得太快。而做涼拌的茄子，可切成5公分圓段、再剖半，加快汆燙受熱的速度，燙熟後要立刻冰鎮，色與口感才會皆美。

若是做魚香茄子，因需經高溫油炸，建議切3公分圓段直接下油鍋炸熟，再加調味料、醬汁拌炒到收汁即可。

蒸的蒜蓉茄子，也使用剖半的茄子，記得要將白肉面朝盤底鋪排，且茄片與茄片之間盡量不要重疊，炊蒸個蒸個3~5分鐘即可上菜嘍。

張憲璋說：「儘管如此，茄子上桌後，還是要儘快食用，放久了花青素還是會漸漸變淡。」(廖玉如╱綜合報導)

協助拍攝╱台南担仔麵 (04)2320-8899
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