【壹週刊】美國被比下去了！法式甜點光蛋白就有？種打法

在台北中山區承德路的小巷內，有間可愛的甜點小店「葳格甜點」，店東王逸樺從小喜愛甜點，雖然從事行政工作，卻總是在工作之餘鑽研各式甜點，也常分享給同事，更是在近40歲時，去了曼谷的法國藍帶廚藝學校進修甜點課程。

進了藍帶學校，王逸樺宛如到了大觀園。「我本來自以為很會做，像是美式的布朗尼蛋糕，乾的扮拌一起，濕的拌一起，烤完好了。」她搖搖頭說：「法式甜點會把蛋白跟蛋黃分開打發，光是蛋白依溫度就有好幾種作法，連加糖的比例都不一樣，還要用溫度計實際測量。」

為了學習正統的法式料理，王逸樺旅居曼谷一年，為了省錢還住在郊區的親戚家，每天通勤一個半鐘頭去上課。而藍帶紮實的教學也讓她大開眼界，法式甜點的難度就在其細膩，用的材料除了麵粉、杏仁粉，講究一點的還會加榛果粉。「天然的堅果粉末，只要溫度沒有掌握好，失敗率很高。」王逸樺以杏仁粉跟蛋白霜做的馬卡龍為例：「剛開店時，做的馬卡龍一直失敗丟掉，因為每天溫溼度不一樣，掌握不好就失敗。」

學習到法國人對於甜點的執著後，王逸樺也回台傳承甜點精神，開了甜點店及烘焙教室。(撰文、剪接:許維豪，攝影：楊弘熙、許維豪)

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