燻魚非煙燻 上海姑娘說清楚

你可能吃過煙燻過的燻鯧魚，但是你知道嗎？有一種上海燻魚，它並未煙燻過喔！徐記醬鴨餐廳負責人、上海長大的徐莉示範了燻魚做法，看完就全然通曉了。

徐莉說：「傳統上做燻魚會選用草魚，為求方便，在台灣用鱸魚、午仔魚都可。而做燻魚的手法，很多師傅喜歡把魚炸完或煎完之後，再把佐料、醬汁放進去一起煮一煮，這樣比較容易入味，但是我們較喜歡把醬汁事先做好，再冰過，等魚肉炸熟，把它浸泡在裡面。因為熱漲冷縮原理，醬汁馬上會吸到魚肉裡頭，這個時候吃起來皮是脆的、裡面的肉是柔軟的。」與傳統大廚有別的做法，吃來更酥硬夠味，不妨今天買條魚來試試吧。（葉盛耀╱高雄報導）

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