雞肉不一定是白肉 紅白肉到底怎樣分？

紅肉，白肉，紅肉，白肉，單憑顏色就分得出來嗎？禽鳥類一定是白肉，四腳行走的一定是紅肉？到底該如何分辨？

香港「家營營養中心」營養師陳筠霖表示，其實一種肉屬於紅肉還是白肉，取決於它的肌紅蛋白數量。肌紅蛋白是一種帶氧蛋白，當它處於帶氧狀態的時候，就會呈紅色。如果肉類中的肌紅蛋白數量較高，那款肉就是紅肉。一般來說就是，牛、豬、鴨、鵝、羊、鴕鳥肉等等。相反，肌紅蛋白數量較少，雞、魚、海鮮等等，就是白肉。

不過又不能一概而論，以雞為例，雞胸雞翅都是白肉，但雞腿的肌紅蛋白較高，屬於紅肉。又例如牛肉，犢牛肉是白肉，因為肌紅蛋白數量不多，但成牛的肉就是紅肉了。

許多人說，白肉比紅肉健康，為什麼有這樣的講法？雖然紅肉通常含較高飽和脂肪，但也同時擁有較高的鐵質和鋅。另外，也要看部位，例如豬里肌肉是紅肉，但脂肪低、膽固醇低。雞翅是白肉，但脂肪高、膽固醇高，就不及豬里肌肉健康了。

有人問，雞是白肉，那雞的內臟呢？其實大部份內臟，都屬於紅肉，而且一般膽固醇較高，喜歡吃豬肝麵的朋友，要小心了。

記者：李聰


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