【壹週刊】大廚不傳的海南雞飯美味秘辛

南洋料理中，能見度最高、也最能超越國界的菜色，非「海南雞飯」莫屬，不僅常出現在星馬菜館，泰國也有獨特的沾醬，成為造訪中南半島必嚐的小吃之一。海南雞飯要做得美味，不外乎精準計算新鮮雞肉泡在蔥薑香料高湯裡的時間與雞肉的嫩度，用雞汁煮的泰國香米飯可以每一口都充滿雞油的香氣，就是一份銷魂的海南雞飯了。

隱藏在台北醫學院後方小巷子的「大紅花」，就有令我念念不忘的海南雞飯。別以為學校附近無美食，大紅花的海南雞飯，讓我第一次來就跟大學生一樣，把整份飯和雞腿肉掃得一乾二淨，第二次來，才下午一點半，海南雞飯已賣光光。
這是由開餐廳二十餘年的馬來西亞華僑謝序平（James），與曾經呼風喚雨的秀導成敏，退休後一起經營的小館子。James的家族在馬來西亞經營餐廳，他從小就跟著長輩穿梭廚房，不只海南雞飯，馬來咖哩、參巴、叻沙等醬料，一點也難不倒他。

雖然只是簡餐店，大紅花的菜色品質一點也不輸大餐廳，四款招牌菜使用的雞腿肉，都是早上六點就從屠宰場送過來，James也得一早就來煮雞湯、炒咖哩。濃厚馨香的「馬來娘惹咖哩雞飯」，每天只煮一鍋，約莫30份，晚上想吃的人，幾乎都只能對它含淚揮手。不過泰式的「叢林炭烤雞腿飯」醃得相當入味，雞肉嫩度恰到好處，喜歡吃烤物的人別錯過，「大紅花椒麻雞飯」則有另外炒製的麻辣油提味，有獨家的秘密辣勁，香氣十足，幸好試菜時我沒有Pass這道菜，不吃保證後悔啊。（撰文：王彥蘋）

哪裡吃
大紅花
地址：台北市信義區吳興街284巷11號之1
電話：02-2739-0356


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