【動畫示範】時間就是金錢 乾熟成牛排揭密

乾式熟成牛排近幾年熱門話題，由於乾式熟成的條件較為嚴苛，比如屠宰過後的牛肉即必須盡速進入熟成室做乾式熟成，因此不少乾式熟成牛排仍是在國外做好熟成後，直接進口。

不過仍是有不少牛排館嘗試在台灣當地乾式熟成。在業界被稱為乾式熟成牛排教父的Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館陳重光，挾著牛肉進口商的優勢，特別從牛肉屠宰、運送和熟成室已經有完整的熟成配套措施。「牛肉必須是屠宰時的大塊分切，如此熟成時有較多的筋膜保護，可以降低耗損率，而空運來台時溫度也要嚴格控管，且要縮短里程，目前從屠宰運送到台灣要7天，接著熟成室的溫度濕度很重要，尤其是台灣的天氣其實是非常炎熱所以在整個濕度和溫度裡的控管就要更加嚴密，溫度濕度高熟成風味會過於野，而溫度濕度過低擇熟成沒有意義。」陳重光說。乾熟成100天的牛肉，會有有將近30~35﹪的耗損率，精修後的100天生肉會帶些火腿，起司香，入爐直接煎烤，由於經過熟成，上色比一般牛肉快，烤好後色澤非常漂亮。

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