喝懂廣式湯品

廣東人以養生出名，對湯品尤其講究。一般來說，最常見的廣式湯品可區分為
滾湯、燉湯與煲湯。從煮製時間來說，滾湯用的是以能較快出味的食材為主，像是番茄、香菜；例如香菜魚片湯、芥菜肉片湯等，只要約半小時就可完成

而燉湯則通常使用較高檔的食材，如干貝、花膠、人參等藥材乾貨入湯，煮法則以隔水加熱的方式，蒸煮至少約3小時，湯面清澈是燉湯的特色。望月樓中餐廳主廚蘇權輝說：「廣東人煮燉湯時，肉類的食材一定要先汆燙過，讓肉類的血水和雜質去除乾淨，再放進其他食材與水清燉，湯面也才能保持澄澈不濁。」要注意的是，燉湯的火侯應保持在熱水微滾、盅裡的湯料卻仍靜止不動的狀態，才能讓食材出味卻不會攪動盅內食材，就能煲出一盅澄透金黃的燉湯。

而大家較常聽到的老火湯，就是俗稱的煲湯，也是一般廣東家庭日常最常製作的湯品。以蔬果魚肉等食材為主，通常會將食材直接加冷水煮滾後，再轉文火加蓋燉至少4小時，風味最濃，但因從頭到尾以大火滾煮，湯面相對較混濁。望月樓中餐廳主廚蘇權輝說：「煲湯的時候，有些食材例如雞腳、木瓜、西洋菜這些較容易煮爛，建議晚一點下鍋煮，才能兼顧食材口感和湯品風味。」要提醒的是，因為蓋鍋蓋煲的時間較長，最好一開始就把水放足，食材香氣較能盡收湯裡，也不會因為重複開蓋加水而使濃度風味略減。(林沛縈╱台北報導)

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