【獨家有片】怪怪料理 膀胱雞

你聽過膀胱雞沒有？先別急著掩鼻，眼睛也別睜那麼大，沒錯，這正是一道把雞塞入豬或牛膀胱裡烹煮的雞料理，你問我誰要吃嗎？不說你不知道，膀胱雞目前可是包括法國Le Bristol飯店米其林餐廳Epicure等多家高級餐廳的人氣餐點，有錢人搶著吃呢！

高雄餐旅大學邀請Epicure餐廳副主廚Jonatha Tache來示範這道店內名菜膀胱雞，餐飲系助理教授陳千浩說：「這道傳統的法國雞料理，源自於法國布列斯雞產地，為了完美呈現布列斯雞甜美味道，而發展出的特殊雞肉烹調方法。」

透過翻譯，副主廚Jonatha Tache說：「將整隻雞塞入牛膀胱裡，透過裡面的熱氣慢慢把雞肉煮熟，雞肉肉汁不流失，呈現細嫩的質地，其手法就是低溫烹調的始祖。」他也提到：「以前膀胱雞用的是豬膀胱，但因應回教民眾飲食的需求，現在很多餐廳多改用牛膀胱。」

牛膀胱要先曬乾，然後以醋水浸泡，上到料理台時，已經沒有味道。至於雞肉，因為現在低溫烹調手法已經相當純熟，師傅先將整隻雞以59度低溫烹調3小時，塞入牛膀胱裡，倒入法國黃酒，接著把牛膀胱吹漲，膀胱快漲破時，快速以綿繩綁緊，整顆膀胱放到雞湯鍋裡煮，邊煮還要邊澆淋湯汁，保持膀胱袋的濕潤。

Jonatha Tache說：「這道菜失敗率很高，幾乎3次就有1次失敗。」不過，陳千浩也說：「這道菜在該餐廳是以桌邊服務方式呈現，當服務生端著像顆氣球的膀胱雞到客人面前，視覺效果十足，戳破膀胱、剪開袋子瞬間酒香四溢，讓人印象深刻。」

為了增加膀胱雞的貴氣，膀胱雞搭配以鴨肝、雞肝、鮮奶油等打勻蒸烤的鴨肝慕司，及黑松露醬、奶油雞汁，這天吃到的雖是台灣雞，不是布列斯雞，但以此手法烹煮出來的膀胱雞，質地柔嫩，濃烈酒香襯出肉鮮，搭配脂香醇厚的鴨肝慕司，味道有層次。下次有人要請你吃膀胱雞，千萬別傻呼呼的拒絕，據說，這道米其林餐廳的高級料理，一客賣價在5百到7百歐元呢。（顏怡今╱高雄報導）

詳全文：【獨家有片】怪怪料理　膀胱雞
文章來源：http://ift.tt/1TScYeJ